Contenido del curso de Capacitación Profesional Básica en Panadería
Temario
Unidad I
- Perfil del Oficio
- Conocimientos
- Importancia de la sanidad en la preparación de los alimentos (normativa vigente)
- Reglas básicas de higiene personal y el adecuado manejo de los alimentos.
- Reglas básicas de higiene ambiental, contaminación. Limpieza y desinfección de utensilios, equipos, máquinas, herramientas y local. (práctica en el taller).
- Puntos de control crítico de análisis del peligro y los efectos básicos de la temperatura en los microorganismos.
- Manipulación de alimentos .Contaminación física y cruzada.
- Mise en place.
- Actividades prácticas
- Limpieza de útiles, máquinas y herramientas.
- Limpieza del aula-taller.
- Manejo de útiles, máquinas y herramientas.
Unidad II
- Fermentación Biológica
- Conocimientos:
- Características de los alimentos y materias primas intervinientes. Conservación y almacenamiento de los mismos. Valor nutritivo. Fermentación biológica.
- Panes, definición, características, componentes. Etapas en la elaboración. Elementos intervinientes en las variedades. Alteraciones y adulteraciones.
- Galletas, características. Importancia del sobado y horneado.
- Bizcochos, características, hojaldrado.
- Hojaldre.
- Actividades prácticas:
- Panes
- Panes comunes: flauta, porteño, marsellés, cuernito, caseros, manteca, cubano, catalán y viena, con sus correspondientes variaciones.
- Panes de molde: americano, lactal, sándwich.
- Panes especiales: , integrales , otros cereales, frutos secos, verduras, gluten, especies, ajo, queso, embutidos, rellenos y variantes.
- Pizzas 5%
- Pizzas simples y rellenas. Variedades. Precocidas y congeladas.
- Galletas
- Galletas: marina, malteada, aceite, al agua, blancas, integrales y multicereales.
- Grissines.
- Galleta de campaña.
- Bizcochos con grasa
- Cuernitos, rosquitas, galletas dulces y saladas. Piezas comunes y de copetín.
- Roscas simples, con chicharrones, con fiambres, de queso.
- Croissants dulces y salados. Simples y rellenos. Margaritas. Roscas simples y rellenas, dulces y saladas.
- Medias lunas.
- Crema pastelera.
- Masa dulce
- Roscas, trenzas, simples, rellenas.
- Bizcochos dulces. Mantequillas y variaciones. Rosquitas bañadas.
- Brioches.
- Bizcochos hojaldrados: con masa alfatraz, danesa, veneciana, medias lunas.
- Pan dulce.
Unidad III
- Masas sin Fermento
- Conocimientos
- Masas esponjosos. Propiedades de la proteína del huevo, temperatura de coagulación. Salmonella.
- Coberturas: chocolate, glacé, fondant.
- Merengue.
- Actividades prácticas
- Plantillas.
- Bizcotelas.
Unidad IV
- Fermentación Química
- Conocimientos
- Fermentación química. Materias primas.
- Actividades prácticas
- Galletas
- Galletas dulces y saladas.
- Bizcochos
- Polvorones, ojitos, masa real y peñaflores, con sus variantes.
Institución: Universidad del Trabajo del Uruguay (UTU)
Área: Gastronomía
Duración: 320 hs
Modalidad: Presencial
Curso: gratuito
Título otorgado: Capacitación Profesional Básica en Panadería.
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