Contenido del curso de Panadero y Repostero
Se aborda los aspectos técnicos y productivos de un profesional pastelero, brindando todas las herramientas teóricas y las habilidades manuales necesarias para el desarrollo de la profesión, tanto en el ámbito de las confiterías y panadería, como de los restaurantes, hoteles, y/o eventos.
Asimismo, tendrá un correcto manejo de insumos y funcionamiento de utensilios y maquinaria e incorporación de conocimientos necesarios para crear y dominar su propio repertorio de recetas.
- Pastelería I
- Higiene Alimentaria
- Introducción a la Cocina
- Pastelería II
- Panadería
Pastelería I
Cualidades del pastelero profeisonal. La mise en place. Equipamiento: batería. Hornos. Batidora / Amasadora. Laminadora / Sobadora. Balanzas. Cuchillos.
Materia primas: El azúcar. Grasas. Manteca. Margarina. Aceites. Lácteos. Huevos. Frutas. Chocolate. Sal. Especias y saborizantes. Bebidas alcohólicas.
Masas y batidos: Masa bomba. Masas quebradas: Concepto. Materias primas. Características. Funciones. Técnicas: Sablage. Cremage. Clasificación: Masa sablée. Masa sucrée. Masa brisée. Masas secas: Galletitas. Masas secas crocantes. Masas secas blandas.
Batidos: Concepto de batido. Materias primas. Características. Funciones. Batidos aireados o de huevo: Bizcochuelos, pionono, génoise, biscuit. Batidos pesados o de manteca: budines, muffins.
Merengues: Concepto. Merengue suizo. Merengue francés. Merengue italiano. Horneado de merengues. Mezclas merengadas.
Chocolate: Procesamiento de granos de cacao. Elaboración de masas de chocolate y de coberturas. Chocolate de leche entera. Chococalate sin leche. Templado: por marmolado. Por sembrado. Templado inverso. Técnicas de bombonería: Bombones de molde. Bombones sólidos. Bombones rellenos. Figuras huecas (huevos de Pascua)
Mousses, bavarois, parfait: Concepto. Diferencias. Técnicas de preparación.
Higiene Alimentaria
Enfermedades transmitidas por alimentos. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Responsabilidad del elaborador. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. Control de puntos críticos. Higiene general. Calidad del agua y del aire. Diseño higiénico sanitario. Reglamentaciones sanitarias. "Buenas prácticas" (BMP) Aplicaciones.
Introducción a la Cocina
Clasificación de vegetales y técnicas de corte.
Introducción a las cocciones: Definición. Tipos de cocción. Clasificación de técnicas de cocción: hervir, pochear, vapor, bresear, guisar, freír, saltear, grillar, asar, hornear, glasear, gratinar, microondas.
Salsas emulsionadas: definición y característica de una emulsión. Clasificación.
Huevos: Generalidades. Estructura. Características de calidad. Cuidados higiénicos. Tratamientos culinarios. Proceso de cocción del huevo.
Carnes básicas: Características generales. Carne vacuna: Cuidados higiénicos. Puntos de cocción. Clasificación. Cortes clásicos. Pollo: Clasificación. Operaciones culinarias. Puntos de cocción.
Arroz: Definición. Características. Composición y clasificación. Formas de cocción: Tipo Crèole, estilo turco (Pilaf), estilo italiano (Risotto), estilo español (Paella), estilo oriental (Gohan)
Pastelería II
Hojaldre: Materias primas. Elaboración. Tipos de hojaldre.
Tortas clásicas francesas y europeas, con chocolate y con merengue.
Pastelería para el té.
Helados. Postres con fruta y con chocolate. Pastelería francesa moderna.
Azúcar artístico: Azúcar tirado, soplado y colado.
Panadería
Amasado y desarrollo del gluten. Harinas: composición y función. Sal: composición y función. Métodos de fermentación: método directo. Causas de los defectos de cocción del pan. Elaboración de pan francés. Productos lácteos: manteca y leche. La leche: composición y función. La manteca: composición y función. Elaboración de pan saborizado: Método de trabajo esponja, composición y función. Método de trabajo directo. Levadura: composición y función.
Masas sin levadura. Trabajos de modelado manual. Diferentes cocciones. Hojaldre. Facturas de manteca. Facturas de grasa. Rosca y rosca arrollada.
Institución: Gato Dumas (GATO DUMAS)
Área: Gastronomía
Duración: 1 año
Modalidad: Presencial
Curso: Pago
Título otorgado: -
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